JAKARTA, ForestEarth.id – Bagi sebagian orang, aromanya adalah undangan untuk berpesta. Namun bagi yang lain, baunya bisa menjadi alasan untuk menjauh sejauh mungkin.
Si Raja Buah, durian, memang selalu menjadi bahan perdebatan. Namun, tahukah Anda apa yang sebenarnya terjadi di balik kulit berduri itu hingga ia bisa menghasilkan aroma yang begitu kuat dan bertahan lama?
Secara ilmiah, bau tajam durian bukanlah sebuah misteri. Itu adalah hasil dari simfoni biokimia kompleks yang melibatkan lebih dari 50 senyawa aromatik yang bekerja secara bersamaan.
Dilansir dari Trubus, Senin (9/3/2026), aroma durian mencapai titik tertingginya pada fase yang disebut climacteric ripening. Dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry, peneliti bernama Ong menjelaskan bahwa pada tahap ini, buah durian mengalami lonjakan respirasi (pernapasan buah).
Saat proses pematangan ini berlangsung, enzim pemecah asam amino mulai aktif bekerja. Inilah saat di mana senyawa volatil (senyawa yang mudah menguap ke udara) meningkat tajam, menciptakan aroma khas yang bisa tercium dari jarak puluhan meter.
Aroma durian sebenarnya adalah hasil pertempuran antara dua kelompok senyawa besar, Sulfur dan Ester. Geng Sulfur atau Si Tajam, adalah senyawa seperti etanathiol dan dietil disulfida bertanggung jawab atas bau “tajam” dan menyengat.
Menurut Chaiprasart dalam buku Postharvest Biology of Tropical Fruits, senyawa disulfida inilah yang membuat durian tetap berbau kuat meskipun sudah disimpan di suhu rendah (kulkas).
Sementara Geng Ester atau Si Manis, menjadikan durian mungkin hanya akan berbau busuk. Senyawa seperti etil butirat dan metil butirat memberikan kesan aroma tropis yang manis dan fruity.
Keseimbangan antara bau belerang yang kuat dan aroma buah yang manis inilah yang membuat durian terasa sangat harum dan lezat bagi para penggemarnya.
Pernahkah Anda memperhatikan bahwa durian yang kulitnya sudah mulai terbuka sedikit memiliki bau yang sangat kuat? Dr. Lim dalam bukunya Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants menjelaskan bahwa hormon pematangan (etilen) memicu reaksi enzimatis yang mempercepat produksi volatil.
Semakin matang durian, enzim bekerja semakin agresif. Saat kulit retak, senyawa-senyawa yang telah menumpuk di dalam ruang buah langsung terlepas bebas ke udara, menciptakan aroma paling intens yang bisa dirasakan oleh indra penciuman kita.
Jadi, jika mencium aroma durian yang menyengat, ingatlah bahwa itu adalah bukti dari sebuah proses kimiawi yang luar biasa canggih di balik kulitnya yang kasar.
